Magyarország két olyan csokikészítője tartott előadást a II. Pécsi Csokoládé Karneválon, akik „bean to bar” csokikat készítenek, vagyis a babból készítik a csokoládét. A február 15-i rendezvénynek volt egy belépős része, ami voltaképpen egy csokoládévásárra szólt, ez a két előadás viszont ingyenes volt, a Zsolnay Negyed egyik különtermében. A két sztár (merthogy amit csinálnak, szerintem annyira különleges, úgyhogy igenis sztár) előadó Szántó Tibor és Csiszár Katalin (Rózsavölgyi) volt.
A kakaóbab-imádat és az egymás iránti láthatóan kölcsönös megbecsülés ide vagy oda, a két egymás utáni előadás tematikailag igen hasonló volt, mégis
nagyon különbözött.
Szántó Tibor, akiről ha máshonnan nem, a csokoládé-akadémia című rendezvénye kapcsán gondolom többen hallottak, szinte egy akadémiai előadást adott elő, rengeteg információval. Csiszár Katalin előadása szintén a terroir-elméletet mutatta be gyakorlati oldalról, de sokkal könnyedebb volt, előadót én még nem láttam ennyit nevetni, és a többi résztvevőn is lassan eluralkodott az
eufória.
A két előadás tökéletesen egészítette ki egymást – láthatóan anélkül, hogy a két csokikészítő összebeszélt volna. Mindkettő beszélt a kakaóról, s közben a közönség meg is kóstolhatta azt, hogy milyen íze van annak a babnak és annak a csokinak, amikről éppen beszélnek.
De lássuk, mikről is volt szó! Szántó Tibor természetesen
a fától kezdte,
amiről megtudtuk, hogy nincs alvó vegetációs időszaka, így egyszerre vannak rajta virágok és termések, és így tavasszal és ősszel is lehet szüretelni. Ahhoz, hogy a virágból termés legyen, 4-6 hónap virágzás kell. A beporzást egy, az adott klímán élő pillangó végzi, Afrikában és Ázsiában pedig vagy a szél, vagy a szorgos munkások. A termés voltaképpen egy vastag toktermés, alig valami gyümölcshússal: egy baseball-labda alakú termésben nagyjából 40-50 mag található. Szánt Tibor hozott is egy kakaógyümölcsöt, amit meg is lehetett kóstolni. Szerintem a leginkább egy
nyálkás, sokbimbós jácintra
hasonlít a belseje, a gyümölcshús pedig furcsa állagú, olyan mint egy túlérett, pépes banán, csak enyhén dinnye és mangóíze van. Ezt a növényt muszáj valamiféleképpen
árnyékolni, általában banánfák vagy kókuszpálmák árnyékába telepítik – ha telepítik egyáltalán, és nem a vadonban, természetes élőhelyén gyűjtik be.
Megélni csak ún.
trópusi kakaó-övben
él meg, s az ültetvények csak kézi munkával gondozhatók. Ami azért elgondolkoztató és felelősségvállalásra késztet, mert ezen az égövön sok olyan szegény ország van, ahol rendkívül olcsó a munkaerő. Csiszár Katalin előadásából az is kiderült, hogy a Közép-Amerikai térséget kivéve – ahol ugye nagy hagyománya van a csokoládé fogyasztásának, s a baboknak döntő többségét (kb. 90%) ott helyben feldolgozzák és fogyasztják, kisebb (kb. 10%) az export – vannak olyan termőterületek, például Afrikában, ahol a termelők
soha életükben nem is kóstoltak
csokoládét (és az export 100%). Az jutott erről eszembe, hogy milyen nemes dolog, hogy van olyan csokigyáros – mint például a hazánkból az USÁ-ba szakadt most csokigyáros volt sztárügyész Askinosie, aki a táblák árából a helyi gazdáknak is juttat pénzt, illetve a munkások gyerekeit iskoláztatja. Belegondolva abba, hogy a szedés mellett a munka a beporzásra is vonatkozik, nem gondolom, hogy túl irigylésre méltó dolog lehet egy kakaófa-ültetvényen dolgozni. De visszatérve az előadásokhoz: Szántó Tibor elmondta, hogy
az ún. terroir-elmélet
szerint a kakaóbab minőségét és ízét nagyjából ugyanazok a tényezők határozzák meg, mint amik a borét: vagyis a napfény ideje, a talaj minősége, a klíma, a növény fajtája, a növényt körülvevő flóra, és az emberi tényező, a művelési/gondozási technika. A leszedett gyümölcsöket fermentálják, aztán szárítják a napon vagy egy hétig. Ezután ellenőrzik a minőségét, és eszerint osztályozzák, majd 60-70 kilós jutazsákokba töltik és szállítják. Szántó Tibor a kakaófajtákat is ismertette, sőt, minden fajta után kóstolhattunk is az abból készült csokiból. A terroir-szemlélet lényegéhez híven ugyanis a kifinomultabb csokik nem arra törekednek, hogy mindenfélét belekeverjenek a csokiba, hanem hogy minél jobban
visszaadják és megőrizzék
az adott kakaóbab eredeti ízét. Az egyik fő fajta, ami a világ kakaótermelésének a 90%-át adja, a FORASTERO, ami annyit tesz: idegen. Eredetileg az Amazonas területén volt őshonos, s mikor északabbra telepítették, a helyiek így nevezték el. „A Forastero kb. olyan a csokoládéban, mint a Robusta a kávéban.” - érzékeltette az arányokat Szántó Tibor. Az, hogy milyen magassági viszonyok között termett, nagyban befolyásolja az ízét, legtöbbször kávés jegyeket ízlelhetünk benne. Alfajai: amelonado, arriba és anchestal.
A másik kakaófajta az ARRIBA / NACIONAL, ami a Forastero alfaja. Ezt Ecuadorban termelik a legnagyobb mennyiségben, vadon, kis termésátlaggal, illetve ültetvényrendszerben is. Alfajai: CNN51, Prieto. Kóstoltunk is ilyen csokit Szántó Tibortól, animális ízűt és zöldbanános ízűt is.
A CRIOLLO Közép-Amerikában és a Yucatán-félszigeten jellemző, ennek az alfajai az Amazon Criollo, az Ocemare és a Porcelana. Kis termésátlaggal ültetvényeken és vadon is termesztik. A világ termelésének kevesebb, mint 1%-át adja, kifejezetten drága. A termés általában narancssárga, a barázdái viszont citromsárgák.
A TRINITARIO a criollo és a forastero hibridje, Trinidadról származik, a Karibi régióban termesztik, de Afrikában és Ázsiában is előfordul, főleg ültetvényes rendszerben. Itt az is döntő, hogy a criollo vagy a forastero génjei dominálnak-e. Itt kóstoltunk egy elképesztően finom mangós-sárgabarackos ízű Szántó-féle csokit és egy olyat is, ami olyan volt, mintha egy (alkoholmentes) whiskeybe kortyoltam volna bele. Szó volt arról is, hogy ez a fajta Madagaszkáron még egyedibb gyümölcsös karaktereket kap, különleges savakkal és citrusos felhangokkal. Csiszár Katalin elmondása szerint ott többet forgatják a babokat az erjesztés során, így jóval ecetesebb lesz, s inkább megőrzi a bab a gyümölcs különleges ízét.
Az ún.
nyers csoki
(raw chocolate vagy crudo) annyit tesz, hogy nem pörkölik a kakaóbabokat, és így egészen más lesz a csoki textúrája is. A bean-to-bar az, amikor a kakaóbabból készítik a csokit (a „sima” csokikat úgy csinálják,hogy már feldolgozott csokipasztillákat olvasztanak és dolgoznak fel), a tree-to-bar pedig azt jelenti, hogy a fáról leszedik, s ott helyben érlelik és szárítják a babokat, és ott is készítik a csokit. Utóbbira Magyarországon a klíma miatt nincs sok esélyünk, de a kakaóbabokból feldolgozott csokijaikkal mind Szántó Tibor, mind Csiszár Katalinék cége, a Rózsavölgyi igen szép eredményeket értek el.
A térképek is előkerültek Csiszár Katalin előadásában: elmondta például, hogy a Mara nevű csokijukat Venezuelában, közel a kolumbiai határhoz, a La Guajira nevű hegyeken szedett kakaóbab az alapja. Vannak olyan termőterületek, amiket a nagyobb cégek lefoglalnak maguknak, de még enélkül is előfordul, hogy a különlegesebb kakaóbabokra (mint amilyen a Porcelana vagy a Mara) éveket kell várni. Ahogy Csiszár Katalin fogalmazott: „Mindenkinek jut pár zsák, és akkor boldog.”
Kíváncsi vagyok a következő évi Csokoládé-karneválra. Ezt a két előadást nehéz lesz túlszárnyalni, minden elismerésem!
