Ha igazi, csokoládéról szóló művet szeretnénk olvasgatni, akkor meleg szívvel ajánlhatom ezt a könyvet. Bár látszólag ugyanazt a kört futja be, amit a korábban bemutatott csokoládés könyv, mégis merőben más: mintha egy sok teraszos, hatalmas csilli-villi luxus óceánjárót hasonlítanánk a hajótöröttek ugyanerre a célra szánt cölöptutajához.
Ez a könyv is a csokoládé történetével kezdődik, például itt van rögtön Ek-Chuah, a kakaó védőszellemének ábrázolása, ami nem csak az isteni, éteri jelleget, hanem a kakaóbab feldolgozásának fáradtságos voltát is kifejezi – a védőszellem ugyanis a legtöbbször térdel, ahogy a kakaófeldolgozó munkások. Egyrészt nyilván azért, mert az Újvilágból származik, s mint ilyen, a spanyol hódítóknak köszönheti európai jelenlétét, ez a könyv a csokoládénak leginkább az újvilági és spanyol történetét követi nyomon. Az egyik kedvenc részem a könyvben, amikor a csokoládékészítés mexikói hagyományát mutatják be (14-15. o.), képekben: egy nő addig zúzza a kakaóbabot, míg kenhető massza nem lesz belőle. Ők biztosan hasonlóan ferde szemmel néznek a mi réteslap-húzogató nénijeinkre, de a képeken is jól látszik, hogy a zúzáshoz használt homorú „üllő” szerűség és a vasból készült „sodrófa” komoly izmokat kíván. Az eszközökből kiindulva az ember egy kovácsműhelybe képzelhetné magát, nem csokikészítő manufaktúrába...
Magukat a babokat is bemutatja a könyv: a sötétbarna, keserűtől (Venezuela) az erős, fanyar, kissé keserű, kissé savanykáson át (Grenada) a nagyon világosig (Jáva). Azt is leírja, hogy a különböző, általában jutazsákokban tárolt babokat a gyárak saját, titkos receptjeik szerint keverik. Van egy olyan kisebb üvegcsövük is, ami leginkább a borászatban használt lopóhoz hasonlít: beledöfik a zsákba, s úgy húzzák ki, hogy tele van kakaóbabbal – így ellenőrzik a minőséget. A szerzők végigzongorázzák a gyártás teljes menetét: a törést, az őrlést, a finomra őrlést, a konsírozást (ami gyúrás-keverés, nemesítés), temperálást és formázást.
Majd egy-egy mesterszakács segítségével bemutatják, hogyan kell klassz kis csokoládéformákat készíteni – fodrokat, kosarakat, tojásokat, nyuszikat... A recepteket olvasva az ember megtudhatja az adott édesség történetét, maguk a leírások pedig olyanok, mintha egy végzett cukrásznak szánták volna őket – mégis közérthetőek maradnak.
Hadd mondjak a profizmusra egy példát: a könyv, amiről korábban írtam, csokoládé mártott gyümölcs néven azt írja: mártsuk a gyümölcsöt a csokiba. Itt viszont kiderül az is, melyik gyümölcshöz melyik fajta csokoládé passzol, hogyan rajzoljunk a már bevont gyümölcsökre csíkokat, melyik gyümölcsöt kell mindenképpen kiszárítani, mielőtt bevonnánk. Pl.: „Az eper a csokoládébevonat előtt még egy cukorréteget is igényel, mert saját cukortartalma túl kevés a keserű csokoládé markáns ízéhez képest.” - érvel a könyv.
A sok receptből egyet lopnék át ide, mert sokféle sütihez és italhoz jól jöhet, ráadásul a könyv szerzői szerint lezárt üvegben, hűtőszekrényben sokáig eltartható, ez pedig a csokoládészirup. ½ liter tejszín kell hozzá, amit 10 dkg cukorral és átszitált, 5 dkg sötét kakaóporral összefőzünk. Mikor levesszük a tűzről, belekeverünk 20 dkg olvasztott csokoládébevonót. Szűrőn átcsorgatjuk egy üvegbe, és hideg helyre tesszük.
Nagy CSOKOLÁDÉ könyv
(Kakaó, csokoládé, cukrászat, bonbonkészítés, desszertek, italok)
Fraktura
Aréna 2000
