Címkék

acai (1) áfonya (5) alkohol (1) alma (7) ananász (2) arany (1) azték (1) banán (5) baobab (1) barack (3) bazsalikom (1) beantobar (8) belga (3) berkenye (1) bio (1) bodza (3) bonbon (9) bor (5) bors (1) buborék (2) chili (9) chlorella (1) Címkék (2) citrom (9) cseresznye (3) csokikészítés (2) datolya (1) design (1) diabetikus (2) dinnye (2) dió (6) dunakavics (1) édesítő (1) eper (13) ét (75) evans (1) fagylalt (1) fahéj (6) fairtrade (6) fehér (22) feketeribizli (2) fesztivál (2) figura (11) fogkrém (1) földimogyoró (5) forrócsoki (6) fotó (1) füge (1) gesztenye (1) glutenmentes (1) grappa (1) guarana (2) gyár (1) gyömbér (6) hal (1) handmade (1) hellohúsvét (1) hellokarácsony (1) hellókarácsony (5) homoktövis (2) játék (2) jázmin (1) jégkrém (1) joghurt (2) kakaó (1) kakaóbab (5) kandírozott (2) karamell (12) karamella (4) kardamom (2) kávé (7) keksz (7) kiállítás (1) koffein (3) kókusz (13) konyak (1) könyv (3) körte (2) lebovitz (1) levendula (2) libamáj (1) likőr (1) lime (3) mag (3) mák (6) málna (9) mandarin (1) mandula (14) mangalicatöpörtyű (1) mangó (1) marcipán (8) mars (1) masala (1) mazsola (3) medvecukor (1) meggy (4) meglepetés (1) menta (6) méz (4) mikulás (4) mogyoró (15) mousse (1) nápolyi (1) narancs (12) nugát (4) nyalóka (1) off (15) ostya (7) pálinka (1) paprika (1) paradicsom (2) paradió (1) pecsétviaszgomba (1) pekándió (1) pillecukor (1) pisztácia (2) popcorn (1) pr (2) rágó (1) reklám (3) retro (6) ribizli (1) rizs (6) robbanócukorka (6) rózsabors (1) rózsavölgyi (2) rum (10) sáfrány (1) sajt (2) sárgabarack (1) (6) Stühmer (1) szabályozás (1) szaloncukor (6) szamóca (2) szántó (1) szarvasgomba (1) szavatosság (1) szegfűszeg (2) szezámmag (2) szilva (7) szivar (1) szőlő (1) tea (4) tej (83) tejberizs (1) tejkrém (2) tejszín (3) tequila (1) toblerone (1) tojáslikőr (3) tonkabab (2) történelem (4) trüffel (2) tudomány (1) túró (4) vajkaramella (3) vanília (2) vargánya (1) vérborbolya (1) vérnarancs (1) vodka (1) vörösbab (1) wasabi (1) whiskey (1) zab (1) zeller (2) zene (1) zöldcitrom (1) zotter (12) zselé (4) Címkefelhő

Utolsó kommentek

csokoládé

2014.03.02. 15:40 he

Egy csokifesztivál margójára

Címkék: történelem szántó rózsavölgyi ét beantobar

Magyarország két olyan csokikészítője tartott előadást a II. Pécsi Csokoládé Karneválon, akik „bean to bar” csokikat készítenek, vagyis a babból készítik a csokoládét. A február 15-i rendezvénynek volt egy belépős része, ami voltaképpen egy csokoládévásárra szólt, ez a két előadás viszont ingyenes volt, a Zsolnay Negyed egyik különtermében. A két sztár (merthogy amit csinálnak, szerintem annyira különleges, úgyhogy igenis sztár) előadó Szántó Tibor és Csiszár Katalin (Rózsavölgyi) volt.

00_babok_sok.jpg

A kakaóbab-imádat és az egymás iránti láthatóan kölcsönös megbecsülés ide vagy oda, a két egymás utáni előadás tematikailag igen hasonló volt, mégis

 

nagyon különbözött.

 

0_SzantoT.JPGSzántó Tibor, akiről ha máshonnan nem, a csokoládé-akadémia című rendezvénye kapcsán gondolom többen hallottak, szinte egy akadémiai előadást adott elő, rengeteg információval. Csiszár Katalin előadása szintén a terroir-elméletet mutatta be gyakorlati oldalról, de sokkal könnyedebb volt, előadót én még nem láttam ennyit nevetni, és a többi résztvevőn is lassan eluralkodott az

 

eufória.

 

A két előadás tökéletesen egészítette ki egymást – láthatóan anélkül, hogy a két csokikészítő összebeszélt volna. Mindkettő beszélt a kakaóról, s közben a közönség meg is kóstolhatta azt, hogy milyen íze van annak a babnak és annak a csokinak, amikről éppen beszélnek.

 

De lássuk, mikről is volt szó! Szántó Tibor természetesen

 

a fától kezdte,

 

amiről megtudtuk, hogy nincs alvó vegetációs időszaka, így egyszerre vannak rajta virágok és termések, és így tavasszal és ősszel is lehet szüretelni. Ahhoz, hogy a virágból termés legyen, 4-6 hónap virágzás kell. A beporzást egy, az adott klímán élő pillangó végzi, Afrikában és Ázsiában pedig vagy a szél, vagy a szorgos munkások. A termés voltaképpen egy vastag toktermés, alig valami gyümölcshússal: egy baseball-labda alakú termésben nagyjából 40-50 mag található. Szánt Tibor hozott is egy kakaógyümölcsöt, amit meg is lehetett kóstolni. Szerintem a leginkább egy

 

0_kakaogyum.JPG

 

nyálkás, sokbimbós jácintra

 

 

hasonlít a belseje, a gyümölcshús pedig furcsa állagú, olyan mint egy túlérett, pépes banán, csak enyhén dinnye és mangóíze van. Ezt a növényt muszáj valamiféleképpen 

árnyékolni, általában banánfák vagy kókuszpálmák árnyékába telepítik – ha telepítik egyáltalán, és nem a vadonban, természetes élőhelyén gyűjtik be.

 

 

 

 

Megélni csak ún.

trópusi kakaó-övben

 

él meg, s az ültetvények csak kézi munkával gondozhatók. Ami azért elgondolkoztató és felelősségvállalásra késztet, mert ezen az égövön sok olyan szegény ország van, ahol rendkívül olcsó a munkaerő. Csiszár Katalin előadásából az is kiderült, hogy a Közép-Amerikai térséget kivéve – ahol ugye nagy hagyománya van a csokoládé fogyasztásának, s a baboknak döntő többségét (kb. 90%) ott helyben feldolgozzák és fogyasztják, kisebb (kb. 10%) az export – vannak olyan termőterületek, például Afrikában, ahol a termelők

 

soha életükben nem is kóstoltak

 

csokoládét (és az export 100%). Az jutott erről eszembe, hogy milyen nemes dolog, hogy van olyan csokigyáros – mint például a hazánkból az USÁ-ba szakadt most csokigyáros volt sztárügyész Askinosie, aki a táblák árából a helyi gazdáknak is juttat pénzt, illetve a munkások gyerekeit iskoláztatja. Belegondolva abba, hogy a szedés mellett a munka a beporzásra is vonatkozik, nem gondolom, hogy túl irigylésre méltó dolog lehet egy kakaófa-ültetvényen dolgozni. De visszatérve az előadásokhoz: Szántó Tibor elmondta, hogy

 

az ún. terroir-elmélet

 

0_kakaobabgyumibol.JPGszerint a kakaóbab minőségét és ízét nagyjából ugyanazok a tényezők határozzák meg, mint amik a borét: vagyis a napfény ideje, a talaj minősége, a klíma, a növény fajtája, a növényt körülvevő flóra, és az emberi tényező, a művelési/gondozási technika. A leszedett gyümölcsöket fermentálják, aztán szárítják a napon vagy egy hétig. Ezután ellenőrzik a minőségét, és eszerint osztályozzák, majd 60-70 kilós jutazsákokba töltik és szállítják. Szántó Tibor a kakaófajtákat is ismertette, sőt, minden fajta után kóstolhattunk is az abból készült csokiból. A terroir-szemlélet lényegéhez híven ugyanis a kifinomultabb csokik nem arra törekednek, hogy mindenfélét belekeverjenek a csokiba, hanem hogy minél jobban

 

visszaadják és megőrizzék

0_rozsav_csokikbabok.jpg 

az adott kakaóbab eredeti ízét. Az egyik fő fajta, ami a világ kakaótermelésének a 90%-át adja, a FORASTERO, ami annyit tesz: idegen. Eredetileg az Amazonas területén volt őshonos, s mikor északabbra telepítették, a helyiek így nevezték el. „A Forastero kb. olyan a csokoládéban, mint a Robusta a kávéban.” - érzékeltette az arányokat Szántó Tibor. Az, hogy milyen magassági viszonyok között termett, nagyban befolyásolja az ízét, legtöbbször kávés jegyeket ízlelhetünk benne. Alfajai: amelonado, arriba és anchestal.

 

0_arriba_bab_.jpgA másik kakaófajta az ARRIBA / NACIONAL, ami a Forastero alfaja. Ezt Ecuadorban termelik a legnagyobb mennyiségben, vadon, kis termésátlaggal, illetve ültetvényrendszerben is. Alfajai: CNN51, Prieto. Kóstoltunk is ilyen csokit Szántó Tibortól, animális ízűt és zöldbanános ízűt is.

 

A CRIOLLO Közép-Amerikában és a Yucatán-félszigeten jellemző, ennek az alfajai az Amazon Criollo, az Ocemare és a Porcelana. Kis termésátlaggal ültetvényeken és vadon is termesztik. A világ termelésének kevesebb, mint 1%-át adja, kifejezetten drága. A termés általában narancssárga, a barázdái viszont citromsárgák.

 0_babok.jpg

A TRINITARIO a criollo és a forastero hibridje, Trinidadról származik, a Karibi régióban termesztik, de Afrikában és Ázsiában is előfordul, főleg ültetvényes rendszerben. Itt az is döntő, hogy a criollo vagy a forastero génjei dominálnak-e. Itt kóstoltunk egy elképesztően finom mangós-sárgabarackos ízű Szántó-féle csokit és egy olyat is, ami olyan volt, mintha egy (alkoholmentes) whiskeybe kortyoltam volna bele. Szó volt arról is, hogy ez a fajta Madagaszkáron még egyedibb gyümölcsös karaktereket kap, különleges savakkal és citrusos felhangokkal. Csiszár Katalin elmondása szerint ott többet forgatják a babokat az erjesztés során, így jóval ecetesebb lesz, s inkább megőrzi a bab a gyümölcs különleges ízét.

 0_CsiszarK.jpg

Az ún.

 

nyers csoki

 

(raw chocolate vagy crudo) annyit tesz, hogy nem pörkölik a kakaóbabokat, és így egészen más lesz a csoki textúrája is. A bean-to-bar az, amikor a kakaóbabból készítik a csokit (a „sima” csokikat úgy csinálják,hogy már feldolgozott csokipasztillákat olvasztanak és dolgoznak fel), a tree-to-bar pedig azt jelenti, hogy a fáról leszedik, s ott helyben érlelik és szárítják a babokat, és ott is készítik a csokit. Utóbbira Magyarországon a klíma miatt nincs sok esélyünk, de a kakaóbabokból feldolgozott csokijaikkal mind Szántó Tibor, mind Csiszár Katalinék cége, a Rózsavölgyi igen szép eredményeket értek el.

 

A térképek is előkerültek Csiszár Katalin előadásában: elmondta például, hogy a Mara nevű csokijukat Venezuelában, közel a kolumbiai határhoz, a La Guajira nevű hegyeken szedett kakaóbab az alapja. Vannak olyan termőterületek, amiket a nagyobb cégek lefoglalnak maguknak, de még enélkül is előfordul, hogy a különlegesebb kakaóbabokra (mint amilyen a Porcelana vagy a Mara) éveket kell várni. Ahogy Csiszár Katalin fogalmazott: „Mindenkinek jut pár zsák, és akkor boldog.”

 0_Maramaradek.jpg

Kíváncsi vagyok a következő évi Csokoládé-karneválra. Ezt a két előadást nehéz lesz túlszárnyalni, minden elismerésem!

1 komment

villanyi-szekszardi-pannon-borok-online-rendeles

A bejegyzés trackback címe:

https://csox.blog.hu/api/trackback/id/tr705839676

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

plan 9 2014.03.02. 19:53:27

Mikor jut már odáig a globális felmelegedés hogy a kertemben is lehessen kakaóbabot szüretelni?:)