A szex mellett - ami évek óta joggal örvend töretlen népszerűségnek - a legtöbben az Édes tudomány: a csokoládé című előadásra voltak kíváncsiak a pécsi Kutatók éjszakáján, szeptember 23-án. Tudósítás a hátsó padsorokból.

Úgy vélem, az előadó, Hideg Éva (Pécsi Tudományegyetem Természet-tudományi Kar Biológiai Intézet Növényélettani Tanszék) is megdöbbent, hogy mennyire sokan voltak kíváncsiak. A sorok eloszlása nagyjából a korosztályokat is tükrözte: az első három padsort, és a padok előtti részt is általános iskolások foglalták el. Hideg Éva rögtön az elején azzal kezdte, hogy kétféle Gombóc Artúr képet mutatott, az egyik az elméleti alapoknál bukkant fel, a másiknál azt kellett kiabálni, hogy "Csokit kérünk!" ahhoz, hogy a gyakorlatban is meg lehessen ízlelni a csokoládét.(A képért köszönet Villányi Máténak!)

Bab
Kakaóbab nem terem minden bokorban: a növény speciális klímát igényel. Ötévesen virágzik először (csodaszép virágai vannak egyébként), és csak tízévesen kezd teremni. A kakaóbabok kissé barázdáltak - a fáma szerint amikor a Coca-Cola üvegét tervezték, valamennyire a koka cserjét is szerették volna szimbolizálni, viszont csak kakaóbabról készült képet találtak mintának, s ezért barázdált a kólásüveg. Egyébként a kólának semmi köze a kakaóbabhoz.
A babbal az a baj, hogy a szállítás alatt kicsírázhat és megpenészedhet, ezért a kakaóbabot pálmalevelekkel lefedik, 4-6 napig így tárolják - ezalatt elveszti csírázóképességét. Ezután a forró trópusi napon megszárítják (jegyzem meg, a legtöbb kép ilyenkor készül a kakaóbabról). A szárítás alatt veszít a kesernyésségéből is. Ezután pörkölik, amikor fellép az ún. Maillard-reakció (ettől lesz még barnább a bab).

Kotyvasztás
A pörkölt babot ezután már lehet szállítani simán. Megőrlik, így kakaómassza lesz belőle, amiből sajtolással kakaóvajat és kakaóport nyernek. Ehhez cukrot, tejet, ízanyagokat és emulgáló szereket kevernek. A gond a tejjel van: a tej víztartalma ugyanis elolvasztja a cukrot, amit így nagyon nehéz tárolni, sőt, magát a tejet is nagyon nehéz tárolni. És a csokoládé történetébe voltaképpen ezen a ponton íródik bele Európa.

Édespofák
Az előadáson elhangzott pár kísérletező kedvű férfiú neve, akik hozzájárultak ahhoz, hogy a csoki olyan legyen, amilyen. A vízmentes tejet például az amerikai Samuel Percy találta fel, vagyis a porlasztva szárítást találta ki, amit Nestlé az általa feltalált sűrített tejre alkalmazott. 1879-ben Lindt kitalálta a konsírozást, ami a kakaómassza hosszas homogenizálását jelenti: magyarán addig gyűrik és gyúrják a babokat, akár vasgolyókkal, akár nehezékekkel, míg kellően egynemű nem lesz. A buborékos csokit egy Joseph Rowntree nevű angol találta fel 1935-ben: levegőt fúj a csokiba, gyorsan elkeveri, és hogy a buborékok meg is maradjanak, alacsony nyomáson lehűti a masszát. (A képen ő látható, az ember nem számítana ilyen vicces dolgokra egy kvékertől.., a kép forrása) A csokifigurákért a francia Aristide Boucicaut-ot kell felelőssé tenni ( a nagyáruházak létrejöttéért is). A lúgosítás Coenrad Johannes Van Houten találta ki - ezzel a kakaóport vízoldékonyabb lesz.

"Csoki kérünk"
A kakaópor olcsóbb, mint a vaj, ráadásul a kozmetikai ipar is felhasználja. A kakaóvaj helyett olcsóbb zsiradékkal készülő csokik nem csokik, hanem kakaós tejtáblák - ilyet is kóstoltunk egyébként, meg fehércsokit, meg étcsokit és tejcsokit is. Hideg Éva elmondta: a kakaópor 10-20%-ban tartalmaz csak zsírt, ám magas a flavoniod tartalma, van benne koffein és teobromin is.
Bizonyított hatásai közül azt emelte ki, hogy csökkenti a vérnyomást, köhögéscsillapító, csökkenti a szívinfarktus kockázatát, csökkenti a nem fertőzés okozta hasmenést, és élénkíti az idegrendszert. DE addikció alakulhat ki, és elhízást okozhat a mértéktelen fogyasztása.
A konklúziója az volt, hogy „Enni, de okosan!”, vagyis mértékkel és minőséget, termőhely alapján.